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Recettes pâtisserie Par Lola

Biscuits sandwich viennois – Recette facile

Nous sommes obsédés par la vision de Gemma Stafford du tourbillon viennois traditionnel. La recette, Les doigts viennois au beurre les plus simples, est présentée dans son livre…
Biscuits sandwich viennois – Recette facile
Préparation 45 min
Cuisson 35 min
Temps total 1h30
18 personnes • Moyen

Ingrédients

  • 2 tasses beurre non salé, ramolli
  • ⅔ tasse sucre glace
  • 2 cuillères à soupe zeste d'orange emballé
  • 1½ cuillères à café cannelle moulue
  • 1½ cuillères à café gingembre moulu
  • 1½ cuillères à café clous de girofle moulus
  • 1 cuillère à café sel casher
  • 1 cuillère à café muscade moulue
  • 1 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu
  • ½ cuillère à café poivre noir moulu
  • 3⅓ tasses farine tout usage
  • 6 cuillères à soupe fécule de maïs
  • ¾ tasse porto rubis
  • ¼ tasse confiture de cerises
  • 1 cuillère à café extrait de vanille
  • ¼ cuillère à café sel casher
  • 4 tasses sucre glace

Préparation

  1. 1 Préparer les moules : Préchauffez à 350°F (180°C). Dessinez 36 rectangles (4 x 1 pouce) sur du papier parchemin et disposez sur des plaques à pâtisserie.
  2. 2 Mélanger le beurre et les épices : Battez le beurre, le sucre glace, le zeste d'orange et les épices jusqu'à obtenir une crème mousseuse et bien mélangée, 2 à 3 minutes.
  3. 3 Incorporer les ingrédients secs : Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs. Incorporez graduellement ce mélange au mélange de beurre.
  4. 4 Façonner les biscuits : Mettez la pâte dans une poche à douille avec une douille en étoile. Créez des biscuits en zigzag sur le papier parchemin. Réfrigérez 15 minutes. 15 min
  5. 5 Cuisson : Enfournez 14 minutes, 14 min en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une couleur légèrement dorée. Refroidissez 5 minutes dans les moules, puis transférez sur une grille.
  6. 6 Préparer la crème : Portez le porto et la confiture à ébullition. Réduisez le feu et cuinez 15 à 20 minutes, 17 min en remuant souvent, jusqu'à réduction à ¼ tasse. Passez au tamis et refroidissez.
  7. 7 Garnir les biscuits : Battez le beurre jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez vanille et sel, puis incorporez graduellement le sucre glace et le mélange porto refroidi. Appliquez sur la moitié des biscuits et couvrez avec les autres.
Nous sommes obsédés par la vision de Gemma Stafford du tourbillon viennois traditionnel. La recette, Les doigts viennois au beurre les plus simples, est présentée dans son livre de cuisine, Une pâtisserie plus grande et plus audacieuse : une approche intrépide de la pâtisserie à tout moment et en tout lieu. Ici, nous réimaginons le favori britannique de l’heure du thé sous la forme de biscuits sandwich prêts pour les fêtes, remplis d’épices chaudes d’hiver. Nous avons ajouté des épices à chaud pour une touche de chaleur et rempli ces sammies hivernaux de crème au beurre cerise-porto sucrée et sophistiquée. Visitez notre Du garde-manger : article sur Mulling Spices pour savoir comment les épices peuvent rehausser vos produits de boulangerie.

Biscuits sandwich viennois

Pour environ 18 biscuits sandwich

  • 2 tasses (454 grammes) de beurre non salé, ramolli
  • ⅔ tasse (80 grammes) de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe (16 grammes) de zeste d’orange emballé
  • 1½ cuillères à café (3 grammes) de cannelle moulue
  • 1½ cuillères à café (3 grammes) de gingembre moulu
  • 1½ cuillères à café (3 grammes) de clous de girofle moulus
  • 1 cuillère à café (3 grammes) de sel casher
  • 1 cuillère à café (2 grammes) de muscade moulue
  • 1 cuillère à café (2 grammes) de piment de la Jamaïque moulu
  • ½ cuillère à café (1 gramme) de poivre noir moulu
  • 3⅓ tasses (417 grammes) de farine tout usage
  • 6 cuillères à soupe (48 grammes) de fécule de maïs
  • Crème au beurre cerise-porto (la recette suit)
  • Préchauffer le four à 350°F (180°C). À l’aide d’un marqueur permanent, dessinez 36 rectangles (4 x 1 pouce), régulièrement espacés, sur 3 feuilles de papier parchemin (12 par parchemin). Retourner le papier sulfurisé et déposer sur 3 plaques à pâtisserie.
  • Dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette, battre le beurre, le sucre glace, le zeste d’orange, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le sel, la muscade, le piment de la Jamaïque et le poivre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et crémeux, 2 à 3 minutes. , en s’arrêtant pour racler les parois du bol.
  • Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter progressivement le mélange de farine au mélange de beurre, en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
  • Placez environ 1 tasse (247 grammes) de pâte dans une poche à douille munie d’une douille en étoile ouverte moyenne (Wilton 4B) ; déposer de petits points de pâte sous du papier sulfurisé pour qu’ils adhèrent aux plaques à pâtisserie. En utilisant des rectangles dessinés comme guides, déposez la pâte en zigzag. (La pâte demandera un certain effort pour être roulée.) Répétez avec le reste de la pâte. Réfrigérer 15 minutes.
  • Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et fermes au toucher, environ 14 minutes, en tournant les moules à mi-cuisson. Laisser refroidir sur les moules pendant 5 minutes. Retirer délicatement des moules et laisser refroidir complètement sur des grilles.
  • Verser la crème au beurre cerise-porto dans une grande poche à douille munie d’une douille en étoile ouverte de taille moyenne (Wilton 4B); déposer environ 2 cuillères à soupe (30 grammes) de crème au beurre sur le côté plat de la moitié des biscuits. Placer le reste des biscuits, côté plat vers le bas, sur la crème au beurre. Servir immédiatement.

Crème au beurre cerise et porto

Pour environ 2⅔ tasses

  • ¾ tasse (170 grammes) de porto rubis
  • ¼ tasse (80 grammes) de confiture de cerises
  • 1 tasse (227 grammes) de beurre non salé, ramolli
  • ½ cuillère à café (2 grammes) d’extrait de vanille
  • ¼ cuillère à café sel casher
  • 4 tasses (480 grammes) de sucre glace
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le porto et les conserves à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange réduise à ¼ tasse, 15 à 20 minutes. Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines, en pressant autant de liquide que possible ; jeter les solides. Laissez refroidir complètement.
  • Dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu’à consistance lisse et crémeuse, 1 à 2 minutes. Incorporer la vanille et le sel. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter progressivement le sucre glace jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez 2 cuillères à soupe (environ 34 grammes) du mélange de porto refroidi ; battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et bien mélangé, 1 à 2 minutes, en arrêtant de racler les parois du bol. Utiliser immédiatement.

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