« Il s’agit d’une magnifique crème au beurre teintée de jaune, à la texture légère et presque semblable à une crème pâtissière, que vous allez absolument adorer. Elle part d’une base de crème pâtissière, et qu’est-ce qui n’est pas bon dans tout ça ? ». -Brian Hart Hoffman
Ingrédients de la crème au beurre allemande
- 1⅓ tasses (267 grammes) de sucre cristallisé
- 1/3 tasse (40 grammes) de fécule de maïs
- 1½ cuillères à café (4,5 grammes) de sel
- 2 gros œufs (100 grammes)
- 2 gros jaunes d’œufs (37 grammes)
- 1½ tasses (360 grammes) de lait entier
- 1¼ cuillères à café (7,5 grammes) de pâte de gousse de vanille
- 2⅔ tasses (604 grammes) de beurre non salé, ramolli
Recette de la crème au beurre allemande
- Dans un grand bol, mélanger au fouet le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer les œufs et les jaunes d’œufs en fouettant jusqu’à obtention d’un mélange homogène, en s’arrêtant pour racler les parois du bol.
- Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit fumant (Ne pas faire bouillir.) Incorporer graduellement le lait chaud au mélange de sucre en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole ; cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à épaississement, légère formation de grumeaux et début de formation de bulles, environ 4 minutes.
- Faire cuire, en fouettant constamment, pendant 2 minutes. Retirer du feu. Incorporer la pâte de gousse de vanille en fouettant. (Verser dans un grand plat de cuisson à rebord, en l’étalant en une fine couche. Couvrir d’un film plastique, en appuyant directement sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une peau. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, environ 1 heure.
- Laisser la crème pâtissière reposer à température ambiante pendant 40 minutes ; la remuer jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ramollie.
- Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet plat, battre le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit léger, lisse et crémeux, environ 4 minutes, en s’arrêtant pour racler les parois du bol. Ajouter la crème pâtissière, 1 à 2 cuillères à soupe (16 à 32 grammes) à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit homogène après chaque ajout et en arrêtant de racler les parois du bol.
- Passer à l’accessoire fouet. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, 3 à 4 minutes. Utiliser immédiatement ou réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine. Si vous réfrigérez la pâte, laissez-la revenir à la température ambiante et battez-la de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit légère et mousseuse avant de l’utiliser.
Et vous voilà avec une belle crème au beurre allemande !
