Brownies aux Épices Chaudes

Ces brownies fondants obtiennent des notes riches et sophistiquées provenant d’un mélange d’épices à chaud et d’écorces d’orange imbibées de porto.

Pour 16 brownies

1¾ tasses (350 grammes) de sucre cristallisé
1¼ tasses (284 grammes) de beurre non salé, fondu
⅔ tasse (147 grammes) de cassonade claire, bien tassée
1 cuillère à café (4 grammes) d’extrait de vanille
5 gros œufs (250 grammes), température ambiante
1 tasse (85 grammes) de poudre de cacao naturel non sucré, tamisée
¾ tasse (94 grammes) de farine tout usage
3¾ cuillères à café (7,5 grammes) de mélange d’épices chaudes (la recette suit)
1 cuillère à café (3 grammes) de sel casher
¾ cuillère à café (3,75 grammes) de levure chimique
1½ cuillères à café (5 grammes) d’écorces d’orange imbibées de porto finement hachées (réservées du sirop de porto épicé)
Glaçage à la ganache (la recette suit)
Sirop de Porto épicé (la recette suit)
Garniture : Mélange d’épices chaudes (la recette suit)

Préchauffer le four à 180°C. Vaporiser un plat allant au four avec un spray à cuisson; tapisser le moule de papier parchemin, en laissant l’excédent s’étendre sur les côtés du moule.
Dans un grand bol, fouetter ensemble le sucre granulé, le beurre fondu, la cassonade et la vanille jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout.
Dans un second bol, fouetter ensemble le cacao, la farine, le mélange d’épices chaud, le sel et la levure chimique. Incorporer progressivement le mélange de cacao au mélange de sucre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le zeste d’orange haché, en brisant les grumeaux si nécessaire. Verser la pâte dans le moule préparé, en lissant le dessus.
Cuire au four jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides, 45 à 50 minutes. Laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille.
Étalez le glaçage à la ganache sur les brownies refroidis, à l’aide d’une petite spatule coudée ou du dos d’une cuillère pour créer des tourbillons. (Pour des tourbillons plus profonds, réfrigérez les brownies pendant environ 15 minutes pour raffermir légèrement le glaçage avant de les tourbillonner.) En utilisant l’excédent de papier sulfurisé comme poignées, retirez-les du moule. Couper en barres. Arroser de sirop de porto épicé juste avant de servir. Garnir avec le mélange d’épices chaudes, si désiré.

Mélange d’épices chaudes

Pour 7½ cuillères à café

2 cuillères à café (4 grammes) de cannelle moulue
2 cuillères à café (4 grammes) de gingembre moulu
1 cuillère à café (2 grammes) de muscade moulue
1 cuillère à café (2 grammes) de clous de girofle moulus
1 cuillère à café (2 grammes) de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café (1 gramme) de poivre noir moulu

Sirop de Porto épicé

Pour environ ⅓ tasse

½ orange nombril moyenne (environ 100 grammes)
1 tasse (224 grammes) de porto rubis
⅓ tasse (67 grammes) de sucre cristallisé
1 (2½ à 3 pouces) de bâton de cannelle
8 grains de poivre noir entiers
⅛ cuillère à café muscade moulue
⅛ cuillère à café piment de la Jamaïque moulu
⅛ cuillère à café clous de girofle moulus

À l’aide d’un éplucheur en Y, retirez le zeste d’orange en longues lanières. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirez délicatement toute peau blanche de la peau. Réservez le reste de l’orange pour une autre utilisation.
Dans une poêle en acier inoxydable, mélanger le zeste d’orange, le porto et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement et réduction à ⅓ tasse, 12 à 15 minutes.
Passer le mélange au tamis à mailles fines dans un bol moyen. Hachez finement 1½ cuillère à café (5 grammes) de zeste d’orange cuit ; réserver pour les brownies aux épices chaudes. Jetez les solides restants. Laissez le sirop refroidir complètement avant de l’utiliser.

Glaçage à la Ganache

Pour environ 1¾ tasse

4 onces (115 grammes) de barres de chocolat non sucrées, hachées
¼ tasse (57 grammes) de beurre non salé, coupé en cubes et ramolli
1 cuillère à café (5 grammes) de porto rubis
⅔ tasse (160 grammes) de lait concentré
½ tasse (100 grammes) de sucre cristallisé
⅓ tasse (73 grammes) de cassonade claire, bien tassée
¼ cuillère à café sel casher

Dans le récipient d’un mixeur, mettre le chocolat, le beurre et le porto.
Dans une casserole moyenne, mélanger le lait évaporé, les sucres et le sel. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que les sucres et le sel soient dissous. Ajouter au mélangeur. Laisser reposer 5 minutes.
Mélanger jusqu’à consistance épaisse et lisse, environ 15 secondes. A l’aide d’une spatule, remuez le mélange pour vérifier la consistance. Si nécessaire, mélangez par incréments supplémentaires de 15 secondes pour épaissir davantage.